■山菜情報（山菜のアクの抜き方）
| 水にさらす |
うどなど生で食べることができるものは流水にさらすだけでよいが、通常は茹でて水にさらし、冷めたら水切りをして調理すると素材の持つ味が失われない。たらのめ、こしあぶらなど洗って水切りをして天ぷらにしても美味しくいただけます。 |
| 茹でる |
うど、たらのめ、うるい、みずな、こごみ、ふきのとう、やぶかんぞう、せり、ねまがりだけなどは、茹でて冷水に浸してあく抜きができるが、あく抜きをしないで調理する場合は、普通に調理中にあく取りをする |
| 特別な山菜 |
■ふき
あく抜き前に皮をむきます。1.お湯を通して（煮立てなくてもいい）からむく。2.水につけてからむく。3.そのままむく。どの方法も指先が黒っぽく色がつき落ちにくくなるので手袋やビ二-ルを使ってください。
鍋に水を入れてふきを入れ、重曹（水1リットルに対して小サジ1杯）をいれ、火にかけて沸騰後５～１０分茹でる。茹で上がったら火を止めて、冷めるまでそのままにしておく。冷めたら冷水にさらし、２、３度水を取り替えてあくがぬける。
■わらび
できるだけ早く処理する。鍋８分目（わらびがかぶるくらい）の水に、水１リットルに対して小さじ１杯の重曹をいれてさっと沸騰させてから取り出し、さらに冷水にさらし、茹で汁は捨てずにそのままさまし、さめたら再び茹で汁に戻して一晩漬けておくとあくが抜ける。もし、あくが抜けないようであれば、改めて小さじ１杯の重曹を入れた冷水にさらせば必ず抜けます。その場合も必ずよく水洗いをして下さい。 沸騰したわらびに木灰（わらび1ｋｇに対して一握り）を入れわらびを裏返して火を止める。（沸騰しなくてもよい）冷めるまでそのままにして、冷めたら冷水に一夜さらすとあくが抜ける。調理する場合はよく水洗いしてください。
■たけのこ
米のとぎ汁で茹でてそのまま自然に冷まして食べる時はよく洗って水にさらして使う。糠の場合は水の一割程度を溶かして使う。
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※上記の文章は山菜直売（http://sansaityokubai.twoplum.jp/）から許可を得て転載しているものです。
※参考：山菜クッキング（農文協発行）・山菜讃歌（立風書房発行）